息子についてのあれこれ。と私の日記。


by souh0715

特許公開のスポンジケーキについて

まずは公開されている情報です。

(11)【特許番号】特許第3725870号(P3725870)
(24)【登録日】平成17年9月30日(2005.9.30)
(45)【発行日】平成17年12月14日(2005.12.14)
(54)【発明の名称】鶏卵など鳥卵が入っていないスポンジケーキ、およびその製造方法
【請求項1】
水、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダーを混合・撹拌して起泡生地を作成する第一工程と、
前記第一工程で作成した起泡生地に小麦粉を混合・撹拌するケーキ生地作成の第二工程と、
前記第二工程で作成したケーキ生地を焼く焼成工程を有し、
前記第一工程は温度36℃~40℃で混合・撹拌し、焼成工程はオーブン温度190℃~210℃の範囲で20分~30分間焼成を行うことを特徴とする鶏卵など鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法。
【請求項2】
前記第一工程および第二工程におけるケーキ生地作成において、鶏卵など鳥卵を混入していないことを特徴とする請求項1記載の鶏卵など鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法。
【請求項3】
請求項1記載の鶏卵など鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法により製造された、卵が入らないスポンジケーキ。

(実施例1) プレーンタイプスポンジケーキの材料配合(直径15cm焼き型サイズを一ヶ分)
1 水 145g(34.8重量%)
2 砂糖 100g(24.0重量%)
3 製菓用起泡剤 8g( 2.0重量%)
たとえば、リョートーエステルSP(三菱化学フーズ株式会社製 商標)
4 ベーキングパウダー(BP) 5g( 1.2重量%)
5 重曹 1g( 0.4重量%)
6 コーンスターチ 24g( 5.8重量%)
7 小麦粉 85g(20.4重量%)
8 アーモンドの粉末 35g( 8.4重量%)
9 バター 12g( 2.9重量%)
なお、配合の範囲は、素材各量の±20%の範囲で良好な状態に焼成が可能である。

【0012】
生地の作成
水、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダー、重曹、コーンスターチを素早く混合した後、生地温度を36℃~40℃に昇温する。
製菓用卓上ミキシングマシーンでこの生地を撹拌、起泡させる。この作業時間は最高回転のホイップ作業で約3分間、終点は、平らな面に垂らした時、高さ1cmに隆起できるまでが目安である。(第一工程)
ここで、製菓用卓上ミキシングマシーンは米国Kitchen Aid社製 型式KAM5を使用。最高回転数は、250rpmである。
この起泡状態の生地に小麦粉、アーモンドの粉末、溶解したバターを加え軽く混合・撹拌し、ケーキ生地を作成する。(第二工程)
この生地をオーブン温度200℃の高温で25分間焼成すると、ベーキングパウダー、重曹により生地が膨張し軟らかくキメの細かいスポンジケーキが焼成できる。








最初は小麦粉をそのままエンパウダーはつ雪に置き換えて作ってみました。
バターは菜種油で。砂糖は60gまで減らして。(余談;50g近くまで減らしてもいいんじゃないかとも思った)
焼成温度は200℃。ただ家庭のオーブンだったので25分以上焼かないと生焼けでした。
このときの焼き上がりは平坦なまま。中央部分が膨らむ事はありませんでした。

次はコーンスターチをEgg Replacerに置き換え、170℃で1時間近く焼いた所、非常にしっかりした状態(ナイフを入れてもポロポロしない)で焼きあがりました。
ただ、砂糖の量を減らし過ぎたりアーモンドパウダーを入れなかったりとアレンジしまくっていて味的にはイマイチ。(食感は非常に良かったのに残念です)
この時も中央が膨らんだのですが、パウンド型で焼いたのでそのせいかと思っていました。

そして先日の分ははつ雪、油脂なし、Egg Replacer使用で200℃、30分焼成。高温だったため中央が膨らむ。という結果になりました。



【特許製法で米粉に置き換えただけの場合】
*家庭のオーブンのため、焼成温度をもう少し上げるか、時間を長くする。

【コーンスターチをEgg Replacerに置き換えた場合】
*焼成温度を160-170℃に下げて、1時間近く焼く。


この辺りは家庭のオーブンによって癖があると思いますので、調整が必要だと思われます。
ちなみにキッチンエイドは持っていませんので、普通にハンドミキサーを使いました。


何度か焼いてみて、感じたこと
*第1工程で36-40℃に温度を保つのはBPによる気泡を乳化剤で安定させるためと思われる
*第2工程での高温は更に重曹による膨らみを引き出させているのではないか?
*アーモンドプードルを使用すると、米粉のせいか生地がバラっとした感じになる
(個人的にはアーモンドプードル不使用の食感がすきです)


スポンジの焼成ですが、人によっては140-150℃でゆっくり焼いた方が膨らみ方が均一になりキメもそろうという方もいます。通常(小麦粉の場合)180℃が一般的のようですが、米粉で膨らむ力をBPや重曹に頼る限り温度を下げるのは160度が限界かな?!って気がします。
時間があるときにでも150℃の焼成温度を試してみたいと思います。


分からない事がありましたら、コメント下さい。
明日から負荷試験(2泊3日)に出かけますので、お返事が遅くなるとは思いますが
理解できている範囲でお答えしたいと思います。



そうそう、焼いてしまったけれどデコレーションしてもなぁ…って時のお助けレシピですがmichoumamaさんのアイデアをいただいてラスクにしました。
写真は撮り忘れたー。でも美味しく頂きました。
油脂なし、グラニュー糖なしでただ焼いただけでもカリカリで美味しいです♥
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by souh0715 | 2010-03-08 13:48 | 作ってみました。