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息子についてのあれこれ。と私の日記。


by souh0715

調べてみよう。

ここ最近、息子のおやつばかり作っていて米粉パン作ってません。
でも美味しいパンが焼きたい。
なので、色々と調べてます。
ちょっとびっくりしたのが、液体油脂と固形油脂について。
水分量とか沸点の違いくらいだろう。とか思っていたら違うんだね~






「油脂や卵を抜くには?&オリーブオイルは製パン性が悪い?」
卵とオイルについてですが、いろいろなレシピのなかに、ショートニング、バター、卵が使われています。
これを使わないで、パンを作ろうと思っています。
ショートニングまたはバターを分量から抜いた場合、水分量は変わらないのでしょうか?
唯一、少量のオリーブオイルなら使えるのですが、FAQのなかに各オイルでのパンの膨らみ比較が載ってました。それによるとオリーブオイルなど植物性はパンの膨らみがとても小さかったんですが、パンの膨らみに影響しない量はどのくらいでしょうか?
卵の量を水分に変えるのは、全卵の場合水分75%なので、全卵のグラム×75%を水分に変えていいんですよね?卵黄は、水分何%でしょうか?

A
ショートニングやバターを抜いたらその半分量の水を増やしてください。
卵の水分は確かに75%ですから、卵を抜いたら水を75%入れれば良いように見えますが経験的には卵3%につき水2%、つまり卵の重量の2/3の水を加えてください。卵黄の水分は45%ですが、卵黄の半分を水分調整すればOKです。
但し卵は製パン改良材としての意味でも使用しておりますので、味だけでは無くパンの出来栄えも大幅に変わって来ますので念の為、申し添えます。
オリーブオイルなどの液状油についてのお訊ねですが
確かに、ショートニングとサラダオイルでは製パン性がまるで違います。
ショートニングを生地に練り込むと、まるで溶けて無くなったように見えますが実際は生地の中では溶けておらず、グルテン膜に沿って薄い膜状に広がっています。
二次発酵まではサラダオイルもショートニングを使った場合でも変化はほとんど見られませんが違いは釜に入って見られます。生地がオーブンに入って釜延びしてきますとグルテン膜にそったショートニングの幕がグルテンに吸われた水分の蒸発を防ぐような働きをして、それで一気に釜伸びを助けると言われています。
イーストを使っていないパイ生地が膨らむのと原理は全く同じです。
ところがサラダオイルやオリーブオイルは液状ですから生地の中では膜状にならずに油滴になって分散していますので釜伸びには一切関係しません。
ですから、ショートニングと液状油を使ったパンではボリュウムに差がでるんです。
又出来あがったパンの内相でも違いが出てきます。
液状油を使ったパンの内相は一つ一つの気泡が大きくなり、又それを構成している膜が厚くなりますので食べた感じがひきの無い、サクイ感じのパンになります。ただ老化は非常に早いと言えるでしょう。
ですから、液状油の使用量は余り関係ないんです。
ただ、「オリーブオイルは油であって、油ではない、オリーブの果汁だと思ってください」とNHKの「ためしてガッテン!」でも放送しておりましたように、その美味しさは格別のようです。是非入れて試してみてください


by souh0715 | 2009-09-16 21:05 | 日記