ぐるぐる実験れぽーと
2010年 01月 08日
とりあえず、途中報告というかレポートを作成したいと思います。
《課題》
先日のぐるぐるですが、配合ではなく作り方を見直してみました。
一般的なデニッシュ生地は折り込み式ですが、それはグルテンという膜があるからこそ出来る技。
グルテン無しの米粉ちゃんは同じ作り方をしても無理な話だろう。
どうにかして、層にならないものか?
《実験》
まず、折り込む油脂分は最初から生地に入れちゃいます。
水分は成形しやすいくらいで。
油脂がまんべんなく行き渡るまで(生地がテカテカしなくなるまで)コネまくります。
そして、冷蔵庫で休ませる。
クッキングシートの上に打ち粉をして、生地をのばす。
生地の上に粉をふって三つ折りにする。
これを数回、繰り返します。
すると、写真のようなぐるぐるになります。
《結果》
層にはなるものの、膜の厚い口溶けの悪い食感でした。
《考察》
グルテン膜による軽さを再現するのは無理。
サクサク・パリパリにはならない。
出来るのは
ライ・サワー・ブレッドのような膜の厚い口溶けの良くないパンまでかと。
(ライ・サワーはグルテンに代わりヘミセルロースのネットワークの形成能がパン生地の骨格を支えている)
↑だから、セルロース誘導体(HPMCなんか)を添加したMIX米粉があるんだろうね。
以上、れぽーとでした。
《課題》
先日のぐるぐるですが、配合ではなく作り方を見直してみました。
一般的なデニッシュ生地は折り込み式ですが、それはグルテンという膜があるからこそ出来る技。
グルテン無しの米粉ちゃんは同じ作り方をしても無理な話だろう。
どうにかして、層にならないものか?
《実験》
まず、折り込む油脂分は最初から生地に入れちゃいます。
水分は成形しやすいくらいで。
油脂がまんべんなく行き渡るまで(生地がテカテカしなくなるまで)コネまくります。
そして、冷蔵庫で休ませる。
クッキングシートの上に打ち粉をして、生地をのばす。
生地の上に粉をふって三つ折りにする。
これを数回、繰り返します。
すると、写真のようなぐるぐるになります。
《結果》
層にはなるものの、膜の厚い口溶けの悪い食感でした。
《考察》
グルテン膜による軽さを再現するのは無理。
サクサク・パリパリにはならない。
出来るのは
ライ・サワー・ブレッドのような膜の厚い口溶けの良くないパンまでかと。
(ライ・サワーはグルテンに代わりヘミセルロースのネットワークの形成能がパン生地の骨格を支えている)
↑だから、セルロース誘導体(HPMCなんか)を添加したMIX米粉があるんだろうね。
以上、れぽーとでした。
by souh0715
| 2010-01-08 12:30
| 作ってみました。